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以私廚精神將在地食材推向頂尖:
雅樂廚苑

走進「雅樂廚苑」季節料理餐館,若曾見3大盅醃漬的玻璃梅酒甕,是創辦人李怡瑩Lisa2021年以高雄那瑪夏青梅所釀製的梅酒,剛好2022年屆滿1年,已可開封、提供顧客飲用;醃漬的梅子,就可交給廚師們自由運用在料理中。
採用來自高雄那瑪夏種植的青梅,以不同基底酒釀製不同風味梅酒,可提供消費者飲用,而醃漬的梅子成為雅樂廚苑廚師團隊的料理食材。

雅樂廚苑源自於多年私廚經驗 創新利用在地食材

來自屏東內埔的Lisa,曾在澳洲生活30多年,長年往返於澳洲與台灣之間。回到屏東家中後,經常邀集朋友到家中吃飯,漸漸地菜色愈做愈專業,了解來訪者的個人喜好或避免的食材,再全權交由她來設計、出餐,讓大家放鬆享用。

有鑑於過往在澳洲經驗,對於餐應或朋友家裡所準備的料理,都能吃出是新鮮在地、簡單的食材所烹調的,在這樣的生活習慣耳濡目染之下,Lisa便更加著重在地食材。

當年在屏東遇上當地推廣石斑魚養殖,Lisa也把握時機,首創做成石斑魚水餃,再以澎湖的紫藻桿進水餃皮,再以魷魚、干貝、石斑魚和肉類為內餡,看似平常的水餃,卻讓朋友感到驚喜,因此大受好評,讓Lisa漸漸成為私廚。累積名聲後發覺規模太大,2017年以無菜單料理模式,在高雄創立了「雅樂廚苑」。

在餐廳中,吊掛的台灣紅藜作物,傳達雅樂廚苑重視在地精神。

無菜單不同價位 皆是依「吃在地、食當季」原則

延用無菜單概念,以120015001800的價格帶做季節式的餐點供應,皆可享用67項餐點,吃到不同食材部位,不同價格則有更細緻的處理及大小的區別,若顧客有更高預算需求,則再以更頂級食材客製料理。

然而雅樂廚苑的每道菜,無差別依循「吃在地、食當季」的原則。Lisa也喜歡到產地了解專業的農漁民所種植、養殖的狀況,因此在2022年取得高雄市綠色友善餐廳認證後,讓她堅持的理念備受認可,團隊也感到與有榮焉。

使用台灣海域的厚切「深海劍旗魚佐香橙奶油醬」主餐。Lisa認為台灣水域就有豐富資源,不需採購遠洋捕撈的進口魚種就能吃到優質好魚。
「黑羽土雞台灣椰子肉燉湯」,以在地椰子新鮮椰果肉,搭配黑羽土雞肉,更顯鮮甜。

與業者合作開發軟殻龍蝦 全是源自留心顧客用餐情況

希望讓消費者能吃到安心食材,雖然無菜單,但在接單及上菜時,也會為消費者詳細說明食材設計與來源,傳達綠色友善的永續理念。Lisa從台灣南到北、西到東、甚至離島不斷尋找各地的食材。同時讓她更加留意觀察顧客用餐情況與需求,因而產生出創新食材。

「曾經收到男性顧客希望為慶祝女友生日,提出以龍蝦料理做為主餐,雖然看到男女雙方開心用餐,但見到女生因美容指甲和優雅的用餐方式,不便大方剝殻,吃得有點辛苦。便萌生了既然有軟殻蟹,那應該可以有軟殻龍蝦的想法。」透過這項觀察,Lisa與團隊遍尋全台,終於找到一家以專業海水養殖龍蝦的業者。

Lisa談起業者起初聽到是否可以在龍蝦剛換殻12日內、殻還沒有全部變硬情況,就捕撈並冷凍保存,並全部都供應給雅樂廚苑時,業者感到很詫異,「雅樂廚苑應該是首創這樣做的餐廳,這也是20227月開始推出的季節餐點。」

雅樂廚苑可讓消費者自行帶酒,僅收一次開瓶費不計量,因此餐廳將酒標都收集起來,做為擺飾,也有不少名貴稀有的酒類,意外成為另類酒標博物館。

率先以刀叉與筷子為西餐餐具 另類傳達「食在地」精神

雅樂廚苑提供的雖然是頂級西餐型式的菜式,在西餐禮儀和台灣人吃飯情境之間,Lisa認為自己在海外時便努力融入國外生活,既然在台灣,也應該有這樣的文化交融,率先把刀叉和筷子擺在一起,另類傳達「食在地」的精神,也能營造放鬆無負擔的氛圍。

重拾對台灣的認識 以好品質體驗美好生活

由於多年的海外生活和飲食習慣,改掉原有文化習慣花費了Lisa6年多時間,「特別在30幾年前的澳洲,很少有台灣或中亞內容,因此必須努力去接受其他文化。」

而回到台灣後,把在海外的飲食文化與精神融入台灣在地,並重新認識台灣各地食材和料理方式,希望在雅樂廚苑能讓顧客享用到的是品質、而非隨意或吃到飽的模式,消費者可以一起感受美食重質不重量,能讓生活更美好。

李怡瑩Lisa以私廚及對產地、食材與料理經驗至今,出版多本著作,並以第一本樂譜詩經「小雅」為餐廳取名為「雅樂」,意旨皇帝吃飯需有音樂,享樂之意。(圖片來源:雅樂廚苑提供)

雅樂廚苑

  • 電話
    07-3337717
  • 地址
    高雄市前鎮區林森三路17號