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傳統粵菜轉向永續:港都茶樓

從高雄海洋流行音樂中心漫步沿著愛河河畔,途經228和平公園,也可見知名地標玫瑰聖母堂與高雄歷史博物館,以及在鹽埕區聞名遐爾的「港都茶樓」,位處人文薈萃景觀建築旁的翰品酒店3樓…

餐廳經典菜色跟著永續理念與時俱進

港都茶樓是翰品酒店前身「中信飯店」時代所保留下來的飲茶餐廳。當年中信飯店因整修後升級掛牌改名為「翰品酒店」,港都茶樓被保留下來,經營至2022年將近40年頭,仍受饕客與老顧客喜愛。

然而從2013年開始,港都茶樓和翰品酒店就不再供應宴客大菜之一的魚翅及腰子貝,總經理林俊宇表示,為了傳達海洋永續理念,認為餐飲服務事業做起,就能推己及人,讓曾因不友善捕撈處理的魚翅、因底拖網捕撈而大量破壞海底生態的腰子貝走入歷史。雖然因此曾受年長的顧客挑戰,好好花心思提供消費者永續理念,仍是必須要做的事。

港都茶樓陪伴高雄人近40個年頭,重視美味與健康,也致力傳達綠色友善及永續理念於料理環境與食材上。

選用當季與在地食材 美味與健康都可兼得

在社會風氣逐漸抱有友善環境概念下,港都茶樓從食材與料理方式也在經典美味健康與綠色友善之間找到平衡。而燒賣、韭黃炸春捲、臘味蘿蔔糕、豉汁蒸排骨一直都是人氣與耳熟能詳的港式小點,主廚蔡志龍也另外推薦港都茶樓鮮蝦餃和叉燒包。「鮮蝦餃內餡選用大隻的鮮蝦,肉質才夠Q彈。」

在食材不偷工減料的前提下,港都茶樓也在鳳梨產季推出「叉燒佐焦糖菠蘿」,利用創新菜式傳達「吃當季、食在地」的綠色友善理念,守住經典風味,也讓年輕世代更願意接近粵式料理。

「叉燒佐焦糖菠蘿」使用當季高雄在地金鑽鳳梨,在輪切的鳳梨上炙燒糖蜜擺上現切叉燒肉塊,入口不膩更顯甘甜。

研發常溫即食產品 封存當季美味、突破傳統又能確保食安

同樣的在港式牛楠湯的表現上,港都茶樓採用當季烏殼綠竹筍燉煮牛肉,在夏季吃起來溫和清香,牛肉也不軟爛。而這道「綠竹筍清燉牛肉湯」也是新冠肺炎疫情之後的突破性產品。

「在近幾年疫情之下,除了製作餐盒,積極開發常溫即食食品是港都茶樓更能接觸更多消費者的方法,也同時發現到以往使用燉煮高湯、牛肉需要慢熬將近半天以上,透過安全的食品加工原理,達到節能又美味的成品。」

蔡志龍表示,現在只要將當季食材與肉品備好煮成半成品,放進符合食品安全的太空包,封存後迅速送至食品廠區,再以高溫蒸煮,不僅能有效殺菌,也能在短時間內將湯品熬好,牛肉卻也不因此軟爛,超越了傳統的燉煮方式。

當季烏殼綠竹筍佐入高湯與牛肉熬煮,湯頭更顯溫和清香。

港都茶樓創新研發 提供消費者安心選擇、增加備餐效率

然而主廚也必須與老師傅們不斷溝通。以往長時間燉煮出濃郁高湯的經驗已深刻烙印在料理記憶裡,藉由一點現代的手法要改變做法,要改變做法需要一點時間。然而老師傅的料理手藝仍然不會流失,現在的常溫料理包除了可供銷售,也能夠協助出餐,對廚房作業多了便利。

新冠肺炎疫情後港都茶樓開發的常溫即食產品,不僅供應消費者,讓平日備餐更加便利。

透過這樣快速便捷且安全衛生的即食產品,也能將當季食材料理後即時保存,不會受到季節過季的影響,民眾買回家可以存放很久,隨時復熱就能吃到。港都茶樓將持續開發即食產品,在2022年冬季產品,將推出「洋蔥蕃茄燉牛尾」常溫料理包。

港都茶樓主廚蔡志龍也經常與團隊走出廚房到產地、規劃永續理念的飲食教育活動,拓展視野更能開發料理的無限可能性。

翰品酒店高雄
港都茶樓

  • 電話
    07-5614688#3112
  • 地址
    高雄市鹽埕區大仁路43號